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由大閘蟹轉化的美食-蟹醬

添加時間:2014-05-06 10:26文章來源:陽澄湖大閘蟹官網 作者:dazhaxie 瀏覽量:

蟹醬和魚露、蝦醬一樣,也是加鹽后發酵的調味品,把螃蟹放進用大蒜、生姜等各種佐料調成的醬油里腌制成的食品。《周禮》中載有“蟹胥”,據說就是一種螃蟹醬,古代青州,大體指泰山以東至渤海的一片區域有出產,主要是用蟹黃同其他調料制成,油分很大,用于調味可以很大的增加食物的鮮美,被視為高級調料的一種。可見早在二千多年前,螃蟹已作為食物出現在我們祖先的筵席上了。

    蟹乃食中珍味,素有“一盤蟹,頂桌菜”的民諺。它不但味美,而且含有豐富的蛋白質及微量元素,對身體有很好的滋補作用。螃蟹還有抗結核作用,吃蟹對結核病的康復大有補益。蟹醬的做法有很多種,這一點韓國人做的就很突出。

韓國蟹醬“偷飯賊”:

    在韓國最著名的是醬油蟹醬,是一道腌漬的生螃蟹料理。文獻記載從十七世紀開始,韓國人用酒和鹽巴腌漬螃蟹,因為沒有腌過的螃蟹很容易腐爛。

    在腌漬螃蟹前,要先清洗干凈擦干,用鹽巴腌漬六個小時,醬油蟹醬最重要的就是醬油,加上芝麻油、砂糖、蔥、姜、蒜、辣椒等材料一起煮好后,將滾燙的醬油淋到腌漬好的生螃蟹上,一個小時后,在重新將醬油煮滾,淋到螃蟹上,這樣的動作要重復做三到四次,完成的醬油蟹醬。還要放置兩個星期使它更加入圍。

    隨著時間的推移人們會在煮醬油調味料的時候,放入不同用的材料,像牛肉、胡椒、藥材、檸檬等等,一起煮不但達到了去腥的效果,也會創造出不同的風味。腌漬的醬油蟹醬味道十分的重,醬料十分下飯,因此被去了一個很可愛的名字叫做“偷飯賊”。

    蟹醬的做法很多,國內自然也不會落后,畢竟中國人吃蟹醬的歷史要領先棒子太多了。在國內制作的蟹醬和韓國的不同,有一種很普遍的做法流傳在民間、工廠和網絡上。

    把螃蟹搗碎,加入鹽、紅酒糟、高梁酒,放入石磨中慢慢地耐心地碾碎,直至從磨槽流出的呈稠膏醬狀。磨好的蟹醬要進行調味。高梁酒可以多放些,這樣不但有利于蟹醬的保存,也會令醬的香味突升,而且還能去除腥味,白糖,鹽和辣椒粉按個人的喜好擱放。

    螃蟹醬的制作是需要一層一層來完成的,并不是把所有的螃蟹一起放到壇子里去搗制,直到一層層搗碎如泥的螃蟹醬添滿了整個壇子為止。做好的螃蟹醬用密封性較好的瓶子裝好,存上一兩年都是沒問題的。吃時舀上一小碟,灑上點芝麻,便是極美味的一種醬料。

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