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大閘蟹做法——牡丹蟹斗

添加時間:2014-05-28 11:08文章來源:中國大閘蟹網 作者:dazhaxie 瀏覽量:


    牡丹斗蟹屬淮揚菜系,螃蟹料理的一種,將蟹肉放入蟹斗中加上豬肉一起油炸后得到。也是中國素食的常見菜品,在《中國素齋集萃》一書中有提到過。其他常見的蟹斗料理還有芙蓉蟹斗。

選料:

蟹粉(即蟹肉蟹黃)250克(約合活河蟹750克),熟豬肥膘100克,雞蛋5只,面粉50克,河蟹蟹蓋殼10只,芹菜葉子3片。

調料:

黃酒3匙,蔥花姜末各半匙,醬油、胡椒粉、白糖各少許,米醋小半匙,45°水生粉2匙,生油75克,辣醬油1匙。

制做方法:

1.將豬肥膘切成茸泥。把蟹背殼沖洗干凈,瀝干水分。將4只雞蛋放入冷水鍋中用中火煮沸后,用不焐熟,趁熱撈出后,放入冷水中激涼,剝去蛋殼待用。將1只雞蛋加面粉調和,成為細膩無顆粒的蛋粉糊。

2.燒熱鍋,加少量油,燒熱后,放蔥花姜末煸香,再放蟹粉、豬肥膘泥一起煸炒至均勻,烹黃酒、加湯水1匙、醬油、白糖、醋,燒沸,下水生粉勾芡,撒上胡椒粉即可盛出,

①蟹蓋殼形如古代量米用的升、斗,故鑲入原料后就稱為蟹斗,也就是蟹盒。

②如蟹粉價格昂貴,可改用“素蟹粉”,或改用“賽螃蟹”為餡。也可用一部份蟹粉,再摻用咸蛋黃、雞蛋,以降低成本。待稍冷卻,分裝在10只蟹殼內,并用蛋粉糊封閉蟹蓋口,成為蟹粉餡心不外露的蟹斗。

3.凈鍋燒熱,用冷油滑鍋后,加少量油燒熱,把蟹斗涂蛋粉糊的一面朝下煎至金黃。待蟹斗全部煎好后,倒盡油,把蟹斗都放在鍋內,趁熱噴黃酒、辣醬油增香,再碼放在圓盤的周圍四邊。

4.把剝去殼的熟蛋,用小刀在蛋白表面批切下一片一片似一分錢、硬幣大的圓白片,這圓白片的刀口一面是平的,另一面是圓弧的,將其作為花瓣那樣把圓弧面向外,平面向里地排列成一朵白色的花朵,在花中心放一小撮姜末作為花蕊,花外圓放3片洗凈的芹菜葉作為綠葉,把這朵潔白的牡丹花放在盤中央(即是蟹斗中間)即成。

菜品特點:

    牡丹花造型逼真。主料鑲入蟹殼,更能增進賓客食欲。白花綠葉襯托鮮紅的蟹斗,色彩美觀。油煎香味濃郁,蟹粉又鮮又肥,系秋季高檔酒宴上著名的花色菜之一。

做法關鍵:

1.蟹殼要選擇大小相仿的,橫徑約6厘米,太大太小都不適宜。

2.鑲蟹粉餡心時,蟹蓋殼內要撒一層干生粉,使餡料和蟹殼容易結合,不易脫落。

3.煮蛋要下冷水鍋,煮沸后用小火焐熟,這樣不易爆裂。熟后須放入冷水中激涼,使蛋白收縮、脫離蛋殼,剝殼時可保持蛋面光潔。

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