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解密古人的另類大閘蟹吃法

添加時間:2014-03-14 11:34文章來源:陽澄湖大閘蟹官網 作者:dazhaxie 瀏覽量:

現在我們吃蟹,最簡單、最科學的烹調方式是清蒸,可是在宋朝,多數北方食客并不懂得清蒸,他們熱衷于采用以下幾種另類的烹調方式:

一是油炸。《東京夢華錄》里提到東京汴梁街頭出售一種“炸蟹”(參見《東京夢華錄》卷2《飲食果子》),做法如下:大蟹洗凈,去沙,剁去爪尖,剔去內臟,剁成四段,撒上面粉,擱油鍋里炸黃,然后撈出來控油,蘸著面醬,連殼帶肉,咯吱咯吱大嚼。這樣吃蟹,把螃蟹獨有的鮮味兒全給弄沒了,真是大煞風景。

二是水煮。《事林廣記》別集《飲饌類》提到北宋時中原飯店常做一道“螃蟹羹”,也是先把螃蟹治凈,再剁成四段,扔開水鍋里煮到蟹肉發紅,最后撒鹽澆醋,喝蟹湯,吃蟹肉。

三是生腌。這種吃法最不可思議,可是在宋朝卻非常流行,甚至連皇帝的御宴上都會出現生腌螃蟹。生腌倒無所謂,關鍵是腌完就要生吃,煮都不煮。把蟹治凈,用刀噼里啪啦剁碎,什么蟹黃蟹膏蟹螯蟹肉統統不管,剁得跟爛泥似的,鏟到盆里,用鹽、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之類的調料拌一拌,直接就吃。南宋浦江女廚師吳氏在其專著《中饋錄》里管這道非常生猛的“大菜”叫做“蟹生”,南宋江南美食家傅肱在其專著《蟹譜》里則管這道菜叫做“洗手蟹”,意思是這樣做蟹非常快捷,不用蒸煮,不用油炸,這邊客人剛洗完手,那邊主人就把一盆生蟹端到客人面前了。問題是,這樣做出來的蟹真的好吃嗎?

在現在看來,這幾種方法都讓人感覺到匪夷所思,無比慶幸我們出生的比較晚。如今大閘蟹的做法更多,但每一種味道都是那么的鮮美,又各不相同。說到這里,突然想到等我們的后人在吃大閘蟹的時候,再回想到我們的一些做法,會不會也感覺到很另類呢?

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