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大閘蟹新吃法—先煮后蒸,二者并施 揚長避短

添加時間:2014-03-28 09:24文章來源:陽澄湖大閘蟹官網 作者:dazhaxie 瀏覽量:

這么多年來,對于陽澄湖大閘蟹的吃法,很多數人認為蒸著好吃,也有不少人認為煮著好吃。其實蒸也好煮也罷,大家都是為了把蟹味的精粹完美地體現出來。他們之間各有各的長處,各有各的不足,這就像兵器之中比是刀厲害還是劍厲害一樣。但是如果能把二者的長處結合起來,再把他們的不足給過濾掉,那豈不是更加完美。

    先從外觀上看,蒸出來的蟹與煮出來的蟹就不一樣,雖然都是紅色的,但是蒸出來的蟹,背殼和腿殼上會有密密麻麻的紅點。而不夠均勻,有的地方顏色深、有的地方顏色淺。而煮出來的蟹,背殼和腿殼上是非常美麗的大紅袍色,著色均勻且色彩的飽和度極佳,看上去像是刷了層清亮的紅漆一樣。單純從顏色上來看,煮出來的蟹比蒸出來的好看。

    然后從味道上講,清蒸大閘蟹看上去好像是原汁原味了,其實這當中多多少少還是有一些讓人不愉快的腥味的,咱不能把腥味也當成美味了。而煮最大的問題在于鮮味容易流失到湯里去。只要分析一下,我們就可以理解,其實最完美的做法應該是各取它們的長處。簡單來說,就是先煮一下,讓大閘蟹著色吸味,斷生以后快速撈起,然后再去蒸。

    首先在放滿水的鍋中放好姜片,紫蘇和少許的鹽,水燒開之后,姜汁和紫蘇的香味開始彌漫出來,這時候將大閘蟹仍到鍋里,大閘蟹在開水中很快的變紅,等到大約三四十秒的時候,大閘蟹背殼已經全紅了,這時候把它們再撈起來。這一步看上去有點像焯水,但又不全是。它的目的一是在于使蟹殼均勻著色、二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去、三是使蟹之膏黃迅速凝結成型,這些是蒸無法做到的。

    再把紅艷艷的大閘蟹全部撈起來,把它們肚子朝上放在蒸籠里去蒸。要知道這時候的大閘蟹還沒有熟,還不能吃,再煮味道跑到湯里面去了,所以此時就該發揮蒸的長處了。蒸蟹應該是旺火急蒸,一氣呵成。這樣雖然對外也叫做是“清蒸大閘蟹”,但實際上是蒸煮二法各用其長而又各避其短,如此才對得起陽澄湖大閘蟹的美味。

注意:大閘蟹下鍋前一定要綁好,否則大閘蟹遇熱一掙扎,腿腳全斷,最后出來都是“蟹八件”了。

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